mardi 31 août 2010

Famille:astéracées

Chondrille:(astéracées)les jeunes feuilles de la chondrille forment l'une des meilleures salades sauvages.Elles ont tendres,croquantes et savoureuses,ne nécessitant que le plus léger assaisonnement.Contrairement à celui de Composées voisines (laitues sauvages,pissenlit,etc...),leur latex n'est pas amer.Plus tard lorsque la plante s'est développée,seules peuvent être utilisées les jeunes pousses à l'extémité des tiges.Tendres et agréables,elles sont ajoutées aux salades ou cuites à la vapeur.Puis lors de la floraison,les capitules peuvent être utilisés,comme décoration comestible.
Chicorée:(astéracées)la chicorée est cultivée pour ses racines que l'on torréfie pour les utiliser comme succédané du café.Celles de la plante sauvage peuvent être employées de même.Les très jeunes feuilles font de bonnes salades,mais elles deviennent vite amères et doivent alors être cuites à l'eau pour en adoucir le goût.Elles peuvent ensuite être accomodées de diverses façons.
Crépis verdâtre:(astéracées)quelques feuilles ajoutées aux salades y apportent une amertume qui peut être agréable.Pour consommer en quantité les feuilles du crépis verdâtre,il vaut mieux les faires cuire à une ou deux eaux pour en éliminer l'amertume qui autrement serait trop forte pour la plupart des palais.Les jeunes rosettes d'autres espèces,en particulier du crépis vesicaria sont ramassées dans le midi de la France comme salade de printemps.
Porcelle glabre:(astéracées)les jeunes feuilles forment de bonnes salades printanières.On peut aussi les faire cuire comme légumes et si l'âge leur donne trop d'amertume,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.Les autres espèces sont consommées de la même façon.
Laitue sauvage:(astéracées)les toutes jeunes feuilles des laitues sauvages,groupées en pousses d'un vert clair,peuvent être mangées en salade si l'on prend soin d'en laisser écouler le latex extrêmement amer.Elle sont tendres et croquantes.Plus tard les feuilles deviennent coriaces et trop amères pour être mangées crues.Il faudra les faire cuire à une ou deux eaux,après quoi elles peuvent être accomodées de diverses façons.
Laitue vivace:(astéracées)la laitue vivace est une de nos meilleurs plantes sauvages.Ses feuilles tendres et croquantes fournissent d'excellentes salades.On se doit de les manger crues pour mieux goûter leur saveur délicate et conserver leur propriétées bénéfiques,mais elles sont également très bonnes cuites.L'âge ne les affecte pas comme chez les autres laitues et on peut les ramasser même lorsqu'elles sont développées.Les fleurs décorent magnifiquement les plats.
Lampsane:(astéracées)les toutes jeunes feuilles sont bonnes crues dans les salades et forment un excellent légume.On peut les accomoder des multiples façons.Mais avec l'âge, elles deviennent amères et nécessiteraient une ébullition dans une ou deux eaux avant de pouvoir être consommées.
Liondent d'automne:(astéracées)les jeunes pousses font de bonnes salades et peuvent également être cuites comme légumes.Leur saveur est agréable.
Laitue des murailles:(astéracées)les jeunes feuilles sont tendres et à peine amères.On en fait de bonnes salades.Avec l'âge,elles conservent leur agréable texture mais se chargent d'amertume.Il est alors préférable de les faire cuire à deux eaux.
Picridie:(astéracées)les feuilles de la picridie forment l'une des meilleurs salades sauvages.Elles sont tendres,croquantes,totalement dénuées d'amertume et leur saveur est délicieuse.Il serait dommage de les faire cuire tellement elles sont bonnes crues.

vendredi 20 août 2010

Famille:campanulacées,rubiacées,caprifoliacées,valérianacées

Raiponce en épi:(campanulacées)les racines de la raiponce en épi et de quelques autres espèces sont enflées et charnues.Leur saveur est agréable.Crues,elles sont légèrement piquantes du fait d'un latex jaune soufre que contient leur écorce.Cuites à l'eau,à la poêle ou sous la cendre,elles sont douces et sucrées,excellentes.On consommait assez souvent les racines de raiponce par le passé et leur valeur nutritive est intéressante.Les feuilles,très tendres,sont bonnes crues ou cuites.Elles peuvent servir de base de salade ou être préparées comme légume.
Gaillet gratteron:(rubiacées)les toutes jeunes pousses du gratteron peuvent être cuites à la vapeur et servies avec une sauce comme les asperges.Si ce n'est pas le meilleur légume qui soit,elles ont du moins le mérite de pouvoir être récoltées en abondance.Les fruits fournissent un bon succédané du café puisque,torrifiés et moulus,leur odeur rappelle étonamment celle du stimulant bien connu.Mais pour en obtenir la saveur,il faut "tasser" le breuvage...et s'ils sont abondamment produits,les fruits de gratteron ne sont pas des plus aisés à récolter.
Aspérule odorante:(rubiacées)la plante,inodore à l'état frais,acquiert au séchage une odeur suave très agréable.On l'a de ce fait utilisée depuis longtemps pour aromatiser les boissons.On peut parfumer des crèmes en faisant infuser la plante dans du lait.
Sureau noir:(caprifoliacées)les fleurs parfument délicieusement le vin,le vinaigre et les boissons où on les met à macérer.On en prépare un "vin" à goût de muscat.Il est possible de les ajouter crues,détachées de leur corymbe,aux salades ou aux desserts.Les fleurs de sureau sont classiques en beignets,et on en fait de délicieuses tartes.Les pommes conservées sur un lit de fleurs séchées prennent un goût d'ananas.Les fruits donnent des confitures et des gelées un peu fades,qui sont meilleures lorsqu'on y ajoute d'autres fruits à la saveur plus marquée.On en prépare aussi du jus,du sirop,un vin pétillant qui vieillit bien,du vinaigre et un "rob" sorte de confiture sans sucre obtenue par évaporation du jus.
Sureau rouge:(caprifoliacées)les fruits du sureau rouge donnent,par extraction de leur jus et par cuisson,une excellente gelée d'un beau rouge translucide.On distillait autrefois de l'alcool des fruits fermentés.
Viorne obier:(caprifoliacées)les baies rouges sont amères et acides,immangeables lorsqu'elles sont crues.On peut peut les consommer cuites,convenablement édulcorées,mais leur saveur "sauvage" n'est pas appréciée de tous les palais.Il est préférable de les ajouter à d'autres fruits plus fades (sureau noir par exemple) pour en relever les goûts dans les compotes,des confitures ou sauces salées comme les chutneys.Les fruits de la viorne obier peuvent être mangés en petite quantité lorsqu'ils sont mûrs,de couleur noire.Leur saveur rappelle alors étonamment celle du pruneau.
Centranthe:(valérianacées)bien qu'amères,les feuilles crues font de bonnes additions aux salades.Leur texture croquante est agréable.Pour les consommer en légume,il faudrait les faire bouillir dans deux eaux.Les fleurs décorent joliment les salades.Elles sont également amères.
Valériane:(valérianacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées aux salades pour leur note aromatique et légèrement amère.Les feuilles développées,à l'amertume marquée,seront employées en moindre quantité.La cuisson ne leur réussit guère.Les fleurs peuvent être égrenées dans les salades ou les desserts qu'elles décorent.
Mâche:(valérianacées)la mâche sauvage et une excellente plante à salade que l'on se doit de consommer crue.D'ailleurs la culture ne l'a améliorée qu'en ce qui concerne la taille des feuilles.Sa saveur est très fine,légèrement aromatique et un peu sucrée.Les tiges encore tendres et les inflorescences peuvent très bien être incorporées aux salades.La cueillette de la mâche sauvage remonte aux temps les plus reculés.
Aposéris fétide:(astéracées)les racines et les feuilles de l'aposéris fétide dégagent une odeur qui n'est somme toute pas désagréable.Leur saveur est douce et il est possible de les ajouter en quantité assez importantes aux salades.Racines et feuilles peuvent aussi être cuites et mangées comme légume.

jeudi 19 août 2010

Famille:lamiacées,plantaginacées,campanulacées

Cataire:(lamiacées)les feuilles ou les sommités fleuries de la cataire forment un condiment assez particulier,auquel il faudra peut-être s'habituer.l'odeur du Nepeta lanceolata n'est pas sans rappeler celle du fromage de chèvre.L'infusion de ces plantes est très agréable.
Origan:(lamiacées)les feuilles et surtout les sommités fleuries parfument agéablement ,mais légèrement,les plats.Il ne faut les ajouter qu'en fin de cuisson car elles perdent rapidement leur arôme.De même,il est préférable d'en faire du thé solaire plutôt que des infusions.
Romarin:(lamiacées)les feuilles et les sommités fleuries forment un condiment très apprécié et permettent de préparer d'agréables tisanes.
Sauge des prés:(lamiacées)se sont principalement les fleurs que l'on peut utiliser,pour décorer les salades ou d'autres plats.Contrairement à celles de la sauge officinale les feuilles ne sont pas odorantes.Les inflorescences de la sauge sclarée possèdent un parfum pénétrant et servaient autrefois à aromatiser les boissons,en particulier certains vins,auxquels elles communiquent un agréable goût de muscat.Les feuilles de la sauge officinale sont un condiment courant.Elles peuvent être utilisées fraiches,mais leur parfum s'affine au séchage.On en fait d'excellentes infusions.
Sarriette:(lamiacées)la sarriette est utilisée comme condiment.Elle parfume agréablement les grillades,les sauces (en particulier la sauce tomate),les céréales et le légumineuses,dont elle aide la digestion en évitant les flatulences que provoque souvent leur consommation.On utilise la sarriette pour parfumer les tommes de chèvres en Provence,où sa saveur fortement piquante l'a fait nommer "pebre d'ail",poivre d'âne.Ce sont généralement les feuilles seules qui sont employées,mais les sommitées fleuries sont au moins aussi bonnes.
Epiaire des bois:(lamiacées)jeunes pousses et feuilles crues font d'intéressantes additions aux salades.Il peut être nécessaire de s'habituer à leur note musquée très particulière.L'épiaire des marais possède des rhizomes charnus comestibles,ressemblant un peu aux crosnes,mais elle n'est pas suffisamment répandue pour que l'on puisse se permettre de l'arracher.
Serpolet:(lamiacées)feuilles et sommités fleuries,délicieusement parfumées,sont ajoutées aux salades et aux légumes ou aux soupes,de préférence en fin de cuisson pour préserver leur arôme très volatil.On en fait de très bonnes infusions.Le thym est l'une des plantes les plus appréciées.Son arôme est moins volatil que celui du serpolet,ce qui permet de l'utiliser dans les plats cuits.Les sommités fleuries ont un parfum plus délicat que les feuilles seules.
Plantain:(plantaginacées)les toutes jeunes feuilles sont assez tendres pour pouvoir être ajoutées aux salades.Leur saveur,légèrement amère,rappelle étrangement le champignon.les feuilles âgées,plus coriaces,sont très bonnes cuites ou en légume.
Véronique beccabunga:(scrophulariacées)feuilles et tiges sont un peu piquantes comme le cresson,mais avec une touche d'amertume.On les ajoute crues aux salades composées.Elles peuvent aussi être cuites.Le mouron d'eau se consomme de la même façon.
Campanule raiponce:(campanulacées)les racines,tendres et charnues,sont très bonnes crues ou cuites,à la façon des carottes.Leur saveur est très délicate et elles sont nutritives.Il est préférable de ne pas trop les faire cuire.Les feuilles,très douces lorsqu'elles sont jeunes,se consomme également crues en salade ou cuites comme légume.On la cueille au printemps,surtout pour ses feuilles,dans le midi de la France.

Famille:boraginacées,lamiacées

Pulmonaire:(boraginacées)les feuilles ont une saveur douce et agréable proche de celle des feuilles de bourrache ou de consoudre,sur lesquelles elles ont l'avantage d'être moins piquantes au toucher.Jeunes,on en fait de bonnes salades.Plus tard,elles sont meilleures après cuisson et constituent un légume très fin,simplement cuites à la vapeur ou accomodées de diverses façons.Les fleurs décorent joliment les salades.
Consoudre:(boraginacées)les feuilles sont plus tendres et moins piquantes que lorsqu'elles sont plus âgées.Coupées finement,elles peuvent être ajoutées aux salades.Les autres seront cuites,en soupe ou en légumes.On en prépare d'excellents filets (trempées dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle) et de délicieux beignets (en les enroulant sur elles-même au préalable).La racine,extrêmement mucilagineuse,peut être consommée,crue ou cuite.
Calament népéta:(lamiacées)le calament népéta,à la forte odeur mentholée,camphrée et rafraîchissante,est employé comme condiment en Corse et en Italie.On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats,salés ou sucrés,que son goût de menthe sauvage rehaussera plaisamment.
Lierre terrestre:(lamiacées)les jeune feuilles ont un parfum très particulier.Elles forment un condiment intéressant pour les salades,les soupes ou les céréales.On les a employées pour aromatiser la bière jusqu'au XVIIè siècle.
Hysope:(lamiacées)l'hysope est un très bon condiment,à saveur chaude et aromatique.On l'utilise dans divers plats chauds (céréales,légumes,viandes).Les infusions d'hysope sont délicieuses.La plante sert aussi à parfumer des liqueurs.
Lamier blanc:(lamiacées)les jeunes pousses feuillées peuvent être ajoutées crues aux salades.Leur saveur,peu prononcé,est agréable.Les feuilles forment un bon légume.Souvent nommé à tort,"ortie blanche",le lamier s'emploie comme la véritable ortie mais ne possède pas son goût caractéristique.
Lavande officinale:(lamiacées)la lavande vraie forme un condiment intéressant pour les desserts,en particulier les crèmes ou les flans.On les emploie de préférence les sommités fleuries,d'odeur et de saveur plus fines que les feuilles.La tisane de lavande est agréablement parfumée.Elle est particulièrement indiquée après le repas du soir.
Mélisse:(lamiacées)les jeunes pousses peuvent être ajoutées en quantité aux salades qu'elles parfument remarquablement en y apportant leur note citronnée et aromatique.Elles sont également très bonnes cuites à la vapeur avec d'autres légumes qui acquièrent un peu de sa délicieuse saveur.Si l'on prend soin de cueillir régulièrement les jeunes pousses,la plante en fournira du printemps à l'automne.Les feuilles de mélisse donnet une des tisanes les plus fines qui soient,à conditions de les utiliser fraîches et de ne pas les faire bouillir.Les sommités fleuries s'emploient de même.La mélisse parfume délicieusement les boissons froides.
Menthe des champs:(lamiacées)les menthes sont d'excellents condiments,que ce soit telles quelles,crues,hachées dans les salades ou dans divers plats,ou bien sous forme de sauce à la menthe.Les menthes sont remarquables pour parfumer les crèmes,les flans et les salades de fruits.Les tisanes de menthe sont classiques.On préfère généralement la menthe verte ou la menthe poivrée,la plus rafraîchissante,mais la menthe des champs et la menthe pouliot sont délicieuses aussi.Par contre,la menthe à feuilles rondes et la menthe sylvestre ne réussissent pas bien en infusion car leurs huiles essentielles sont très volatiles.

mardi 17 août 2010

Famille:apiacées,solanacées,boraginacées

Panicaut champêtre:(apiacées)la racine est ligneuse,mais elle est nutritive et sa saveur aromatique et sucrée est agréable.On peut la couper très fin et l'ajouter crue aux salades,ou la cuire à l'eau puis éventuellement la passer au moulin à légumes pour en faire une purée.Les jeunes pousses se mangent cuites comme légume.Si elles sont amères,il faudra les faire bouillir à une ou deux eaux.
Fenouil:(apiacées)les jeunes pousses ,avec la partie tendre des tiges,sont juteuses,sucrées et parfumées,délicieuses crues telles quelles ou dans les salades.Les feuilles débarrassées de leur pétiole peuvent se manger crues ou cuites.Hachées,elles servent à aromatiser soupes,légumes et céréales.Les jeunes tiges peuvent être pelées et dégustées comme un bonbon végétal.Les fleurs parfument délicieusement desserts,boissons et tisanes.Les fruits sont un condiment traditionnel du poisson,et relèvent très bien aussi diverses préparations salées ou sucrées.Ils entrent dans la composition des poudres de curry indiennes.On en prépare des sirops et leur essence aromatise des alcools.
Berce spondyle:(apiacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades.Une fois développées,elles sont meilleures cuites.Les feuilles sont agréablement aromatiques et se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.Les jeunes tiges tendres sont croquantes,juteuses,sucrées et dégagent à la coupure une odeur rappelant la mandarine.Elles se dégustent telles quelles,simplement pelées,comme un bonbon végétal.On peut aussi les couper en morceaux et les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.Les inflorescences en boutons,encore enfermées dans la gaine du pétiole forment un excellent légume.Il suffit de les faire cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.Les fruits sont un très bon condiment,parfait avec les céréales.Mais la puissance de leur goût impose d'en user modérément et de les écraser pour bien répartir dans la nourriture.Les racines,aromatiques,piquantes et amères peuvent aussi servir de condiment,en très petites quantités.
Laser de France:(apiacées)bien qu'un peu coriaces,les feuilles du laser de France forment un condiment intéressant.On les utilisera comme les feuilles de céleri,dont elle rappelle étonnamment le goût.Les racines du laser à larges feuilles ont également servi de condiment,et les fruits du sermontin servaient autrefois à parfumer des liqueurs:leur parfum est extrêmement subtil et agréable.
Cerfeuil musqué:(apiacées)toutes les parties de la plante possèdent de façon marquée le parfum et la saveur sucrée de l'anis.Les racines ont été consommées cuites.Les jeunes tiges tendres sont coupées en tronçons,pelées et dégustées comme l'un des meilleurs bonbons naturels qui soient.Mais il ne faut pas les faire attendre car leur délicieux arôme est très volatil.Les feuilles parfument les salades,les légumes ou les desserts.Elles sont particulièrement recommandées pour les tartes et les confitures de fruits acides,car elles permettent de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour les adoucir.Les gros fruits,qu'il faut ramasser lorsqu'il sont encore verts et tendres,servent de condiment à la façon de l'anis.Ils sont hachées pour préparer des crèmes (infusés dans le lait,puis filtrés),des pains d'épices,des gâteaux et des tisanes.On peut les confire entiers dans le sucre ou en aromatiser des liqueurs.
Panais:(apiacées)lorsqu'elles sont encore tendres,les racines charnues et aromatiques du panais sont bonnes crues,hachées dans les salades,ou cuites.Même lorsqu'elles sont ligneuses à l'intérieur,la couche extérieure peut être utilisée en la réduisant en purée.Sous des formes à racines améliorées,le panais se rencontre parfois dans les jardins,mais il est beaucoup moins cultivé qu'autrefois.Ls feuilles sont comestibles crues ou cuites.Elles sont meilleures lorsqu'elles sont jeune.Les feuilles forment un condiment intéressant,particulièrement adapté aux soupes et aux céréales.
Impératoire:(apiacées)toutes les parties sont très aromatiques.Ses racines ont servi en Suisse à parfumer des fromages.Les feuilles peuvent être ajoutées comme condiment aux salades,aux soupes ou à divers autres plats.On les faisait parfois cuire comme légumes.Leur saveur rappelle nettement celle de l'angélique,légèrement moins prononcée.Les fruits ont également servi à parfumer les mets,ainsi que les liqueurs.
Maceron:(apiacées)le maceron et son cousin à feuilles perfoliées étaient autrefois des légumes très appréciés dont la culture s'est malheureusement perdue.On en consommait crues ou cuites les racines charnues,les jeunes pousses,les pétioles et les feuilles et les jeunes inflorescences.Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable,surtout après cuisson.Les jeunes tiges sont tendres et juteuses.On les coupera en rondelles,crues,dans les salades.On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d'angélique.Les fruits forment un condiment intéressant.
Alkékenge:(solanacées)les baies du coqueret peuvent être mangé crues,mais en plus de leur saveur acidulée,aromatique et légèrement sucrée,elles sont amères et pas toujours agréables.Elles sont meilleures cuites et l'on en prépare des compotes,des tartes,des confitures.
Bourrache:(boraginacées)la bourrache possède une saveur très particulière qui rappelle à certains le concombre,à d'autres les huitres,surtout les fleurs.Les toutes jeunes feuilles crues font de bonnes additions aux salades ou aux potages.Il est préférable de les hacher pour qu'elles ne piquent pas.Plus âgées,elles forment un excellent légume,farcies (à la façon de feuilles de vigne) ou cuites en beignet.On les conservait parfois dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment.Les fleurs sont utilisées pour parfumer salades et boissons:macérées dans du vin ,elles étaient censées rendre joyeux ceux qui le buvaient!

Famille:acéracées,rutacées,oxalidacées,apiacées

Erable platane:(acéracées) les jeunes feuilles peuvent être consommées crues ou cuites lorsqu'elles sont encore assez tendres.Les jeunes fruits tendres étaient parfois conservés dans le vinaigre.Les graines sont comestibles mais amères:il faut les faire bouillir dans une ou deux eaux.La sève de nos érables est sucrée.Après extraction,on en préparait une boisson acidulée en la laissant fermenter à l'air.
Rue:(rutacées)les feuilles dégagent une odeur forte et pénétrante que certains jugent désagréable.La rue est pourtant une herbe condimentaire intéressante que les anciens prisaient beaucoup.Elle entrait dans la composition du "moreton",condiment quotidien des Romains qui aromatisaient de nombreux plats,voire le vin,avec la rue.En quantité modérée,les feuilles sont très bonnes dans les salades.Une fois séchées,leur saveur s'adoucit et rappelle quelque peu celle de l'estragon.On pourra les pulvériser sur la nourriture.
Oxalis: (oxalidacées)les feuilles ,à l'acidité caractéristique,sont agréables à mâcher telles quelles pour apaiser la soif et font de bonnes additions aux salades,en quantités modérées.On peut les faire macérer dans l'eau pour en préparer une sorte de limonade.Les fleurs décorent joliment les salades.Les jeunes fruits,tendres et acides peuvent également être utilisés.
Egopode:(apiacées) tendres et aromatiques,les jeunes feuilles d'égopode font de très bonnes salades,de savoureux légumes cuits à la vapeur ou de succulents soufflés.Plus âgées,elles figurent encore parmi les meilleurs légumes à condition de retire le pétiole s'il est devenu trop dur.
Angélique sylvestre:(apiacées) les jeunes pousses sont aromatiques et amères.Elles tiennent le milieu entre condiment et légumes et,crues ou cuites,rehaussent le goût des végétaux plus fades.Les feuilles développées doivent être cuites à plusieurs eaux du fait de leur puissante saveur.On peut aussi les ajouter en petites quantités aux soupes.Les jeunes tiges crues,juteuses et aromatiques,sont pelées et coupées en morceaux dans les salades.Cuites à l'eau,on les sert comme asperges.Il est possible de les confire au sucre comme celles de l'angélique officinale.Les fleurs parfument boissons et desserts.Les fruits,très piquants,peuvent être utilisés comme épice.Toutes les parties de l'angélique sont fortement aromatiques.Elles communiquent aux desserts et aux confitures les plus civilisés une saveur "sauvage" remarquable qui les transforme.
Noix de terre:(apiacées)le tubercule est croquant et sa saveur légèrement sucrée rappelle quelque peu la châtaigne.On le consomme cru,avec modération,ou cuit à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Il est très nutritif.Les fruits peuvent s'employer comme condiment à la façon du carvi.
Carvi:(apiacées)les racines de carvi,tendres et aromatiques,peuvent être mangées comme les carottes.Elles étaient appréciées autrefois.Les jeunes feuilles crues,hachées,parfument légèrement les salades.On peut aussi les cuire en légumes ou en soupes,de préférence avec d'autres plantes vu leur goût assez prononcé.Les fruits,ou "grain de carvi",sont un excellent condiment.On les emploie pour parfumer le pain,les fromages,la choucroute,les liqueurs.
Conopode:(apiacées)les tubercules sont fermes,croquants,et ont une agréable saveur rappelant un peu la châtaigne.On peut les consommer crus,en quantités modérées,ou bien cuits à l'eau,à la poêle ou sous la cendre.Ils sont très nutritifs.
Criste-marine:(apiacées)les feuilles sont charnues et remplies d'un jus à la fois salé,sucré et piquant,à saveur aromatique d'Ombellifère.Crues,elles relèvent de façon remarquable les salades ou d'autres plats.On peut aussi les cuire et les manger comme légumes,ou bien les confire dans du vinaigre pour en faire un excellent condiment.Les fruits,au goût prononcé,peuvent servir d'épice.
Carotte sauvage:(apiacées)la racine est tout à fait comestible,du moins lorsqu'elle est jeune et tendre.On peut les manger crue ou cuite,comme les carottes cultivées.Son odeur et sa saveur sont semblables à cette dernières,mais elle est généralement plus sucrée et plus parfumée.Les carottes sauvages sont blanches,parfois violettes,et trop souples pour être râpées.Leur centre devient ligneux lorsque la hampe florale se développe.Les fleurs décorent joliment les salades.Les fruits sont extrêment aromatiques et forment un excellent condiment.Ils font merveille,entiers ou écrasés,dans les desserts.

lundi 16 août 2010

Famille:fabacées,myrtacées,oenothéracées,éléagnacées,cornacées

Luzerne culivée: (fabacées)les feuilles ont une saveur agréable,assez marquée.Elles sont bonnes crues en salade ou cuites en légume,préparées de diverses manières.Les inflorescences sont également comestibles et décorent joliment les salades.Les graines peuvent être mises à germer et les jeunes pousses qui se développent sont consommées,crues,après quelques jours.C'est un aliment très sain et de saveur délicate.Pour récolter les graines ,on peut battre les inflorescences mûres sur un drap placé par terre,puis vanner ce qui résulte.
Mélicot officinal:(fabacées) les feuilles et surtout les fleurs dégagent en séchant un parfum suave rappelant un peu la vanille,dû à la coumarine.On peut en faire une agréable infusion ou en aromatiser divers plats sucrés,en particulier des crèmes.Les jeunes feuilles des mélicots peuvent être ajoutées crues aux salades comme condiment.Elles sont légèrement amères et aromatiques.Les graines,aromatiques elles aussi,ont servi d'épice.Certains fromages étaient autrefois parfumés de graines ou de fleurs de mélicot.
Robinier faux-acacia:(fabacées) les bourgeons foliaires et les jeunes gousses encore tendres ont été consommés cuits à l'eau.Les graines étaient parfois torréfiées puis utilisées comme succédané du café,Les fleurs sont péparées sous forme de beignets.La pâte doit être légère (il faut utiliser de la fécule plutôt que la farine) pour ne pas les étouffer.On profite encore mieux de leur parfum suave et de leur saveur sucrée lorsqu'elles sont crues:elles peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits,aux desserts,etc.On en fait aussi une agréable tisane.Les inflorescences,encore en boutons,ont un goût agréable rappelant celui des petits pois.
Trèfles de prés:(fabacées) les feuilles (sans le pétiole un peu coriace) sont bonnes crues en salade,ou cuites comme légume.Leur saveur est douce et agréable.Les inflorescences s'ajoutent aux salades ou aux desserts.Le nectar que contiennent les fleurs leur communique une saveur sucrée.Séchées et pulvérisées,on les mélangeait parfois à de la farine pour en faire du pain.
Vesce à feuilles étroites:(fabacées)les jeunes pousses peuvent être mangées comme légume.Les graines de nombreuses esoèces de vesces étaient autrefois consommées,après une longue cuisson.
Myrte:(myrtacée) les jeunes pousses crues peuvent être ajoutées comme condiment aux salades.Mais il ne faut en user qu'avec modération car elles sont très aromatiques,et possèdent une astringence et une amertume marquées.Les boutons floraux séchés ont été employés comme épice à la manière des clous de girofle,qui sont d'ailleurs les boutons floraux d'une Myrtacées tropicales.Charnus et aromatiques,les fruits peuvent être grignotés tels quels lorsqu'ils sont frais,mais leur astringence est peu agréable.On en fait de bonnes confitures (en passant au moulin à légumes pour retenir peaux et graines,particulièrement astringentes).La liqueur de myrte,délicieusement parfumée avec les baies,est une spécialité corse.Séchés et moulus,les fruits peuvent également servir d'épices.
Epilobe en épi:(oenothéracées) les jeunes pousses forment un excellent légume:on pourra par exemple les cuire à vapeur ou à l'eau et les servir avec une sauce.Mais attention,feuilles et tiges deviennent rapidement coriaces.Après avoir coupé les tiges,même âgées,en tronçons,leur moelle peut être extraite de son enveloppe ligneuse et mangée telle quelle.Elle est un peu gélatineuse et légèrement sucrée.Les feuilles de l'épilobe en épi et de l'épilobe hirsute servaient autrefois à préparer par infusion un succédané du thé.Préparées en "thé solaire",c'est à dire macérées dans l'eau d'un bocal exposé au soleil,les fleurs procurent une boisson agréable.On peut aussi en décorer les salades.
Onagre bisannuelle:(oenothéracées) les racines peuvent être consommées à la fin de la première année de croissance de la plante,lorsqu'elle sont gonflées de réserves nutritives.On peut alors les manger crues,éventuellement en les râpant,ou cuites,à la façon des salsifis ou de panais,que leur couleur blanche et leur saveur un peu sucrée rappelle.Elles acquièrent assez rapidement un goût âcre et deviennent ligneuses dès que la hampe florale se développe.On pourrait encore en préparer de la purée en les faisant cuire à l'eau,puis en les passant au moulin à légumes.Les feuilles peuvent être cuites comme légumes.On les ramassera de préférence lorsque la plante est encore à l'état de rosette.La toute jeune hampe florale est bonne lorsqu'elle commence juste à se développer.Mais attention,les diverses parties de l'onagre bisanuelle ont tendance à irriter la gorge,même cuites,lorsqu'on les consomme seules.Il est toujours préférable de les mélanger avec d'autres végétaux.
Argousier:(éléagnacées) les argouses sont généralement trop acides pour être consommées telles quelles,malgré leur saveur aromatique très agréable.Leur jus est un excellent vinaigre,utilisable comme le vinaigre de vin ou de cidre.On en prépare de la gelée et un sirop,commercialisé en magasins de diététique.
Cornouiller mâle: (cornacées)lorsque les cornouilles sontt parfaitement mûres (rouge sombre et molles),elles se classent parmi les meilleurs de nos fruits sauvages.Elles sont aromatiques,sucrées et acidulées,mélange de cerise,de framboise et de groseille.A ce stade,elles sont excellentes crues.Avant la maturité totale,quand elles sont rouges vif et encore fermes,leur acidité est excessive pour les consommer crues,mais on en fait des tartes,des compotes et des confitures.

dimanche 15 août 2010

Famille:rosacées,fabacées

Alchémille:(rosacées) les toutes jeunes pousses peuvent être ajoutées crues aux salades.Si l'on veut en consommer davatange,il faudra,vu leur astringence,les faire cuire à deux eaux.Les feuilles dévéloppées sont assez coriaces.L'achemille vulgaire est sans doute préférable aux autre espèces.
Fraisier des bois: (rosacées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades composées.La cuisson à l'eau diminue leur astringence.Les fraises sauvages,de nos trois espèces,sont parmi les meilleurs de tous les fruits.Il faudrait les déguster crus,mais rappelons que le danger de l'échinococcose existe.En cas de doute,il suffira de les faire cuire.
Benoite urbaine:(rosacées) le rhizome et surtout les racines dégagent au froissement une odeur très nette de clou de girofle et posssèdent la même saveur aromatique.,teintée d'astringence.Les toutes jeunes feuilles ,encore tendres,peuvent être ajoutées aux salades.
Potentille ansérine:(rosacées) les racines portent des renflements charnus qui ont été parfois consommés.Ils sont nutritifs,mais très astringents ,une fois cuits,leur saveur n'est pas désagréable.
Eglantier: (rosacées)les jolies fleurs décorent les salades et les dessert,qu'elles parfument légèrement.Les cynorrhodrons s'utilisent en sirop,en confiture,en gelée,en tisane (séchés et broyés,en dcoction),voire en soupe.Le problème majeur de leur utilisation consiste à les débarasser du "poil-à-gratter" qu'ils renferment.Lorsqu'ils sont mous,il suffit de les faire passer au moulin à légumes pour en obtenir une pulpe épaisse et délicieuse.Cette purée aromatique se consomme sucrée,avec du yaourt ou du fromage blanc.
Ronce: (rosacées)les jeunes pousses peuvent être légèrement fermentées pour préparer une infusion qui n'est pas sans rappeler le thé noir.La fermention développe l'ârome des pousses qui autrement ne sont guère qu'astringentes.Pour ce faire,on entoure les pousses d'un linge humide pendant quelques jours,jusqu'à ce qu'elles noircissent,puis on les sèche soigneusement pour les conserver.Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits pour les décorer.Les mûres des ronces se consomment crues,ou cuites en confitures,en gelées,en tartes,en sirop,en sorbet,etc.Par fermentation on obtient du vin de mûre.Elles servent ainsi à parfumer des liqueurs et du vinaigre.
Petite pimprenelle:(rosacées) les feuilles ont une saveur caractéristique rappelant nettement le concombre,avec une teinte d'amertume et d'astringence.On les a employées,de tous temps,fraîches,comme condiment dans les salades,les soupes,les omelettes,les sauces,etc.Les feuilles étaient parfois confites dans le vinaigre.Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette sont les meilleures.Jusqu'à notre siècle,la plante était cultivée dans les potagers comme le persil l'est encore actuellement.
Reine-des-prés: (rosacées)feuilles,fleurs et fruits de la reine-des-prés dégagent lorsqu'on les froisse la même odeur que la "wintergreen",une éricacée nord-américaine dont on extrait une huile essentielle servant à parfumer des dentifrices,des médicaments et des boissons.Les différentes parties de la plante donnent une infusion agréable,et un excellent thé solaire.On peut les faire macérer dans du vin blanc pour le parfumer,mais en quantité modérée car de fortes doses sont nauséeuses
Crèmes et desserts peuvent aussi être aromatisés à la reine-des-prés.Les racines de la filipendule (autre espèce) portent de petits renflements comestibles,et ses fleurs ont été employées pour parfumer le lait.
Arbre de Judée:(fabacées) les fleurs et leurs boutons possèdent une agréable saveur acidulée.On peut les ajouter crues aux salades,qu'elles décorent magnifiquement.Lorsqu'ils sont encore jeunes et tendres,les jeunes fruits peuvent être employés de même, ou bien cuits comme légumes.Les groupes de fleurs font de bons,mais petits,beignets.On conservait parfois les boutons floraux dans le vinaigre.
Gesse sauvage: (fabacées)les jeunes pousses,les très jeunes gousses bien tendres et les graines ont parfois été consommées une fois cuites.Elles sont généralement bonnes.Les fleurs décorent magnifiquement les salades et les desserts.Gousses et graines de nombreuses espèces servaient autrefois de nourriture après cuisson.

vendredi 13 août 2010

Famille:crassulacées,rosacées

Sédum réfléchi:(crassulacées) les feuilles tendre et charnuesdu sédulm réfléchi et du sédum blanc ,remplies d'un jus acidulé,sont agréables à manger telles quelles.Elles rafraîchissent agréablement au cours d'une marche et forment de bonnes additions aux salades.Les jeunes pousses tendres sont les meilleures.On peut aussi les faire cuire à la vapeur,à la poêle,etc.
Ombilic:(crassulacées) les feuilles sont excellentes à manger crues,telles quelles ou en salade.Elles sont charnues,très tendres et leur saveur acidulée est agréable.Les inflorescence par contre sont amères.
Amélanchier:(rosacées) fraîches,les amélanches ont juteuses,avec une agréable saveur,aromatique et sucrée.En séchant sur l'arbuste ou après cueillette,leur goût sucré s'accentue et rappelle étonamment les raisins secs.Les amélanches sont très bonnes crues,telles quelles,malgré leurs nombreux pépins.On peut aussi en faire des compotes,des confitures,des gâteaux,etc.Elles sont très nutritives et se conservent facilement.
Aubépine:(rosacées) les toutes jeunes feuilles vert clair des aubépines sont tendres et peuvent être mangées crues,telles quelles ou en salade.Les pétales des fleurs peuvent être ajoutés à divers plats pour les décorer.Les fruits ou "cenelles" sont comestibles,mais farineux,insipides et pourvus d'un ou plusieurs noyaux.Ils ne sont guère bon crus.Le mieux est de les faire cuire,puis de les passer au moulin à légume pour en préparer une purée que l'on mélangera à de la farien,pour en faire des bouillies,des galettes ou du pain,ou encore à des cynorrhodons (voir églantier).Par contre ,les azeroles sont juteuses,acidulées et aromatiques,avec une saveur de prune.Elles sont très bonnes crues ,ou cuites en confiture.
Pommier sauvage:(rosacées) les pommes sauvages sont généralement petites,acides et astringentes,rarement agréables crues.Cuites et édulcorées,on en prépare de bonnes compotes,des tartes,etc.On peut aussi en faire du cidre en laissant fermenter le jus.
Néflier (Mespilus germanica):(rosacées) au début de l'automne ,à l'époque où la plupart des fruits arrivent à maturité,les nèfles (ou "mèles") ont encore dures,acides et très astringentes,immangeables.Ce n'est qu'après blettissement (une fermentation interne et non pas une pourriture comme on le croit parfois) qu'on peut les consommer.Elles sont alors molles,sucrées,acidulées et savoureuses.Les nèfles blettes sont excellentes crues,telles quelles ou réduites en compote à travers un moulin à légumes après avoir retiré les gros noyaux que renferment les fruits.On en prépare aussi des confitures et,par fermentation,un agréable vin,qu'un séjour à l'air transformera en vinaigre de nèfles.Ces fruits sont très nutritifs.
Poirier sauvage:(rosacées) les poires sauvages sont généralement petites,dures et immangeables ,même cuites.Il faut les laisser blettir comme les nèfles ou les cormes.A ce stade ,elles sont brunes,molles,très sucrées et aromatiques,en particulier chez le poirier à feuilles d'amandier.On les déguste crues,telles quelles ou en compotes,simplement passées à travers un moulin à légumes.
Cormier: (rosacées)avant blettissement,les cormes sont dures,très astringentes,acides et amères,totalement immangeables,à moins éventuellement de les cuire comme les coings.Une fois blettes par contre elles sont molles et crémeuses,très sucrées et remarquablement aromatiques,sans conteste l'un des meilleurs fruits sauvages.Les cormes sont délicieuses crues,entières ou en compote après passage dans un moulin à légumes.On peut aussi les faire cuire en confiturs ou en tartes.elles sont très nutritives.
Merisier:(rosacées) les merises se consomment crues ou cuites.Les griottes sauvages,petites et acides ne sont cependant pas désagréables crues,quoique meilleures cuites en compotes,en tartes,en confitures ou en soupes.Elles sont d'ailleurs pour ces usages préférables aux cerises douces.
Prunellier: (rosacées)les prunelles ont la réputation justifiée d'être acides et astringentes,mais il arrive que les gelées les adoucissent suffisamment pour qu'on puisse les manger crues.Elles sont généralement meilleures cuites et édulcorées,en tarte ou en compotes.On les faisait fermenter pour en distiller un alcool,la prunelle.

Famille:brassicacées,résédacées,éricacées,primulacées,grossulariacées

Sisymbre officinal:(brassicacées)les feuilles sont comestibles crues ou cuites.Leur saveur est agréable ,rappelant quelque peu le chou,elle n'est pas piquante et la plante peut être consommée comme légume en quantité relativement importantes,surtout après cuisson.
Tabouret:(brassicacées) Les feuilles du tabouret des champs peuvent être ajoutées,crues,aux salades qu'elles agrémentent de leur note piquante et légèrement amère.Pour les consommer en plus grande quantité,il faudrait les faire cuire à deux eaux.Les graines des tabourets,de saveurs piquantes,forment un bon condiment.
Réséda jaune:(résédacées) le réséda jaune possède une saveur piquante très proche de celle des Crucifères.Feuilles et inflorescences peuvent être ajoutées crues aux salades,comme condiment.
Arbousier: (éricacées)les fruits,nommés "arbouses" sont aromatiques et sucrés,mais leur pulpe contient de nombreuses petites concrétions,comme certaines poires.Ils sont généralement très bons crus,peut être meilleurs avant maturité totale quand ils sont de couleur orange.On fait des confitures qui se gardent longtemps.
Busserole:(éricacées) les petits fruits rouges du raisin d'ours sont comestibles crus,mais ils sont farineux,légèrement astringents,parfois un peu sucrés,parfois amer et leur peau est coriace.Il vaut mieux les faire cuire en compote et les édulcorer.On peut aussi les écraser et les mélanger à de la farine pour préparer des galettes ou du pain.Les fruits se conservent bien par séchage.Une fois séchés,ils peuvent être moulus et tamisés pour fournir une farine dont on faisait jadis des bouillies ou,en mélange avec une farine de céréale,des galettes.
Myrtille:(éricacées) elles sont excellentes crues et on en prépare des tartes et des confitures réputées.On en extrait aussi un jus délicieux.
Airelle rouge: (éricacées)les airelles rouges sont acides et légèrement amères.Les gelées les améliorent,et permettent de les manger crues,telles quelles ou dans les salades de fruits.On en fait d'excellentes confitures et des sauces acides appréciées avec le gibier.
Airelle des marais:(éricacées)les fruits sont comestibles crus ou cuits,mais ils sont souvent plus fades que les myrtilles.En Sibérie,on en a distillé un alcool après les avoir laissé fermenter.
Canneberge: (éricacées)les baies sont comestibles crues mais meilleures cuites.On en fait de bonnes confitures et des sauces acidulées.
Primevère acaule:(primulacées) les feuilles sont comestibles crues lorsqu'elles sont toutes jeunes.Leur note aromatique et un peu piquante est agréable dans une salade composée,où d'autres végétaux la tempèreront.Plus tard,il vaut mieux les faire cuire,en soupe ou en légumes,mais là aussi de préférence en mélange car elles sont parfois un peu fortes.Les fleurs décorent magnifiquement les salades et les desserts.
Groseillier à maquereaux:(grossulariacées) les fruits sauvages sont beaucoup plus petits que ceux des variétés cultivées,mais lorsqu'ils sont mûrs,ils sont peut-être encore meilleurs,très sucrés et aromatiques.On les déguste tels quels ou on en fait des tartes et des confitures.

jeudi 12 août 2010

Famille:brassicacées

Raifort:(brassicacées)la racine du raifort a un goût brûlant proche de celui de la moutarde,mais encore plus violent.On l'utilise comme condiment depuis l'Antiquité.La racine s'emploie généralement fraîche,râpée.Il faut faire attention à ne pas inhaler l'essence violemment irritante qui se dégage.Pour la conserver on la recouvre de vinaigre dans un bocal.Elle peut aussi être séchée,puis pulvérisée.Râpé ou préparé en sauce,souvent avec de la crème fraîche,le raifort accompagne traditionnellement les potées,les viandes bouillies,les céréales.On en aromatise la mayonnaise et les sauces aux salades.Les feuilles ont une saveur de chou,plus piquante.On peut les consommer crues lorsqu'elles sont jeunes,en addition aux salades.
Bourse à pasteur:(brassicacées) lorsqu'elle est encore tendre,la racine peut se consommer crue,comme le radis,mais elle est plus fibreuse.Hachée,elle relèvera les plats de sa saveur piquante.Les jeunes rosettes sont excellentes crues,mélangées à d'autres plantes dans les salades,ou cuites en légume.Le sommet des inflorescences,fleurs et boutons floraux,décore joliment les salades.les petites graines jaunes ont une saveur piquante qui rappelle celle de la moutarde et s'utilisent broyées comme épice.
Cardamine des prés:(brassicacées) par leur aspect et leur saveur,les feuilles de la cardamine des prés ressemblent à celles du cresson d'où leur surnom de "cresson des prés".Leur goût piquant prononcé,parfois amer,limite généralement leur usage à celui de condiment.Les feuilles crues sont hachées dans les salades,les sauces et dans divers plats.On peut aussi faire cuire en soupe ou en légume,comme le cresson.Les fleurs et les inflorescences décorent les salades.
Brocolis sauvage:(brassicacées) les jeunes plantes se consomment comme les brocolis,crues dans les salades,cuites à la vapeur ou de diverses autres manières.Leur saveur est agréable.Crues,elles sont assez piquantes.Les feuilles développées se consomment de même.Les fleurs peuvent servir à décorer des salades.Les petites graines très piquantes s'emploient comme celle de la moutarde.
Cranson: (brassicacées)Les feuilles des différentes espèces de cranson peuvent être ajoutées aux salades,qu'elles relèvent de leur saveur piquante.Le cranson officinal était autrefois cultivé comme salade.
Diplotaxe:(brassicacées) les feuilles de la fausse roquette possèdent une saveur piquante et forment à l'état cru un condiment intéressant.Cuites,on peut les manger en légume.
Passerage:(brassicacées) la racine de la grande passerage était employée comme condiment en Angleterre à la façon du raifort.Sa saveur est fortement piquante.Les jeunes inflorescences de la passerage des champs ressemblent à de petits brocolis.Elles se ramassent lorsqu'elles sont encore en boutons et que la tige tendre se coupe facilement entre le pouce et l'index.On peut les manger crues,en mélange avec d'autres plantes,ou légèrement cuites à l'eau ou à la vapeur,comme les brocolis cultivés.
Cresson:(brassicacées) le cresson est une des plantes sauvages les plus récoltées.On apprécie la saveur piquante des ses feuilles crues.C'est aussi un excellent légume cuit.Outre la soupe réputée,il existe mille manières de l'apprêter.
Radis ravenelle:(brassicacées) ce sont surtout les feuilles que l'on apprécie,crues en salades lorsqu'elles sont jeunes,cuites de diverses manières.Les jeunes inflorescences en boutons sont très bonnes,les fleurs décorent les salades ou d'autres plats et les jeunes fruits encore tendres forment un excellent condiment,croquant,charnu et juteux,piquant et légèrement sucré.Quant aux graines mûres assez grosses et piquantes,elles s'utilisent comme épice à la façon des graines de moutarde.
Rorippa:(brassicacées) les feuilles des diverses espèces peuvent se consommer crues ou cuites.Leur saveur,nettement piquante,rappelle celle du cresson de fontaine.L'extrémité des inflorescences (boutons,fleurs et jeunes fruits tendres) est bonne crue.
Sénévé:(brassicacées) les feuilles sont bonnes crues en salades,surtout lorsqu'elles sont jeunes,et fournissent un excellent légume cuit.On consomme de même celles de la moutarde blanche.Quant au graines,on les emploie comme condiment depuis les temps reculés.

mercredi 11 août 2010

Famille:polygonacées,tiliacées,malvacées,violacées,salicacées,brassicacées

Rumex alpin:(polygonacées) les jeunes feuilles se préparent en légumes.Les jeunes pousses sont meilleures,mais le limbe des feuilles plus âgées peut lui aussi se faire cuire.Les pétioles sont juteux et acidulés.On peut simplement les peler et les manger pour leur saveur rafraîchissante.Cuits comme ceux de la rhubarbe,ils font d'excellentes tartes et compotes,moins acides.Le rumex alpin esr intéressant car il est facile d'en ramasser d'importantes quantités vu sa taille et son abondance dans les lieux qu'il fréquente.
Rumex crépu:(polygonacées) lorsqu'elle sont très jeunes,encore enroulées,les feuilles du Rumex crépu peuvent être ajoutées crues aux salades..Mais elles sont extrêmement mucilagineuses.
Tilleul:(tiliacées) les très jeunes feuilles de tilleul sont tendres,mucilagineuses et agréables au goût.Elle peuvent servir de base de salade.Elles peuvent servir à épaissir les soupes.On peut faire sécher les feuilles développées,en retirer les nervures puis les pulvériser au moulin à café électrique pour en préparer une poudre verte.Mélangée à de la farine,elle sert à faire du pain ou des galettes savoureuses et riches en nutriments.Les fleurs de tilleul sont célèbres pour leurs propriétés médicinales,mais leur parfum permet d'en aromatiser salades de fruits,desserts et boisson.Les graines des fruits,oléagineuse,peut être grignotée telle quelle.
Mauve:(malvacées) les feuilles sont tendre,même passée leur prime jeunesse et peuvent servir de base aux salades.Les toutes jeunes feuilles,d'un beau vert clair vif,sont particulièrement recommandables.Cuites ,les feuilles forment un bon légume,mais leur texture très mucilagineuse n'est pas goûtée de tous.On peut préparer d'excellentes soupes ou des "fondues végétales".
Violette:(violacées) les feuilles tendres et mucilagineuses, peuvent être ajoutées crues aux salades,ou cuites de diverses façons.Quant aux fleurs,elle n'ont pas de pareil pour décorer les salades et pour parfumer les desserts.On peut en préparer des "confitures" odorantes.Elles sont confites au sucre,et colorées artificiellement,pour servir de décoration en pâtisserie.
Saule blanc:(salicacées) les jeune pousses peuvent être ajoutées crues aux salades,ou cuites en légumes.
Alliaire:(brassicacées) c'est un remarquable condiment.Ses feuilles crues sont hachées comme du persil sur divers plats (salades,soupes,céréales,etc.) ou incorporées à des sauces.Les inflorescences décorent joliment les plats.Les petites graines,à saveur de moutarde,s'emploient comme épice.
Barbarée printanière:(brassicacées) les feuilles se mangent en salade,surtout lorsqu'elles sont jeunes.On peut aussi les faire cuire comme légume.Les jeunes pousses florales ressemblent à de petits brocolis et peuvent être mangées crues ou légèrement cuites.
Moutarde noire:(brassicacées) les jeunes feuilles,de saveur légèrement piquante,sont très bonnes en salade.Même plus âgées,les feuilles forment un excellent légume cuit,abondant,savoureux et nutritif.Leur goût piquant disparaît à la cuisson et on peut les accommoder d'innombrables façons.Les jeunes inflorescences se mangent crues avec le somment tendre des tiges.Les graine,très piquantes,entrent dans la préparation de la moutarde du commerce.On peut manger les longues racines tendres,crues râpées ou coupées en morceau,ou bien cuites à la façon des navets cultivés.
Cakilier:(brassicacées) la racine a parfois été consommée,mais elle est vite ligneuse.Sa saveur est piquante,comme chez la plupart des Crucifères.Les feuilles peuvent être mangées crues ou cuites.Leur texture charnue est agréable.Fleurs et fruits encore tendres sont également comestibles.

mardi 10 août 2010

Famille:chénopodiacées,amaranthacées,polygonacées

Halimione faux-pourpier:(chénopodiacées) les feuilles de cette plante maritime ont une saveur salée agréable.Elles sont très bonnes ajoutées crues dans les salades ou cuites en légume.
Salicorne:(chénopodiacées) les jeunes tiges,tendres,croquantes,juteuses et salées,sont excellentes crues,telles quelles ou ajoutées à d'autres plantes dans les salades composées.
Salsola:(chénopodiacées) les toutes jeunes pousses de cette étrange plantes sont comestibles crues ou cuites lorsqu'elles sont encore bien tendres,car elles deviennent rapidement ligneuses et épineuses.
Soude maritime:(chénopodiacées) les jeunes pousses de la soude maritime ont une saveur salée due aux lieux où vit la plante.On peut les ajouter aux salades ou bien les faire cuire comme légume.
Amaranthe réfléchie:(amaranthacées) les jeunes feuilles sont tendres et bonnes crues en salade.Leur saveur est assez peu prononcée.Les feuilles développées peuvent être cuites de toutes les façons dont on prépare les épinards.Lorsqu'ils sont encore assez souples et tendres ,le sommet des tiges et les jeunes inflorescences peuvent également être consommés.Les graines bouillies,éventuellement après avoir été grillées,forment une céréale intéressante et très nutritive.
Oxyria:(polygonacées) les feuilles ont la même saveur acide que les feuilles des oseilles.On les emploie de la même manière,crues en salades ou cuites,en soupes ou avec d'autres légumes.Elles peuvent être aussi lacto-fermentées.
Bistorte:(polygonacées) le rhizome charnu de la bistorte est très nutritif,mais sa forte teneur en tanin le rend malheureusement astringent et amer.Après avoir longuement trempé dans l'eau ,puis cuit sous la braise ou bouilli,il était pourtant consommé dans le nord de l'Europe,en Sibérie et en Alaska.
Renoué liseron:(polygonacées)les graines étaient déjà consommés par l'homme au Néolithique.On les mangeait entières en gruau,ou écrasées sous forme de bouillies.Les graines sont tendres,farineuses et possèdent, même crues,un goût agréable exempt d'astringence ce qui est exceptionnel chez les renouées et les autres plantes de la famille.Elles ressemblent au sarrasin par leur aspect tétraédrique et leurs vertus nutritives.Les feuilles,de saveur douce,font de très bonnes salades.
Renouée du Japon:(polygonacées) les jeunes pousses feuillées et les tiges de ces deux espèces sont très appréciées au Japon.Leur saveur acidulée rapelle celle de la rhubarbe,en plus doux.On les fait cuire briévement à l'eau pour les manger avec une sauce légère à base d'huile de sésame et de sauce de soja.Les tiges ayant commencé à se développer peuvent être pelées et employées de la même manière.
Oseille:(polygonacées) très acides,les feuilles crus ajoutent aux salades une agréable note rafraîchissante et permettent de diminuer la quantité de vinaigre utilisée.L'oseille se fait cuire en soupe,en purée,en omelette,avec le poisson,etc.Sa saveur marquée en impose un emploi modéré.Macérées dans l'eau,légèrement sucrée ou miellée,ses feuilles crues forment une importante limonade.

lundi 9 août 2010

Famille:myricacées,caryophyllacées,portulacacées,chénopodiacées

Piment royal:(myricacées) les feuilles possèdent un arôme très agréable,sans rapport avec le piment!On les a longtemps utilisées comme condiment à la façon du laurier-sauce pour parfumer soupes,court-bouillon,ragoûts,etc.Leur emploi pour aromatiser la bière était traditionnel en Europe avant que le houblon ne s'y généralise au Moyen-Age.Les peits fruits sphériques,très aromatiques eux aussi,étaient également employés comme épice en France.
Silène enflé:(caryophyllacées) les jeunes pousses sont tendres et croquantes.Leur saveur légèrement sucrée rapelle un peu celle des petits pois.On les consomme cuites à la vapeur ou à l'eau.Avec l'âge,les feuilles deviennent coriaces et amères.
Stellaire:(caryophyllacées) une des meilleures plantes de base pour les salades.Ses feuilles et ses tiges sont tendres,rafraîchissantes et possèdent une gréable saveur de noisette.On peut les ramasser en quantité et s'en nourrir régulièrement.C'est aussi un excellent légume cuit.
Pourpier:(portulacacées) considéré comme une excellente plante à salade,dont on appréciait les tiges et les feuilles pour leur texture croquante et douce et pour leur agréable saveur acidulée.Le pourpier peut être consommé en grandes quantités,mais il gagne à être mélangé à des plantes moins mucilagineuses et de saveur plus prononcée.
Arroche étalée: (chénopodiacées)les feuillles sont tendres et de saveur agréable.Elles sont très bonnes crues en salade ou cuites.On peut les apprêter de multiples façons,à la manière des épinards.Les feuilles de l'arroche hastée et d'autres espèces se consomment de même.
Pourpier de mer:(chénopodiacées) les jeunes pousses et les feuilles un peu charnues de cette arroche arborescente ont une saveur salée due aux lieux ou elle croït.Elles sont bonnes crues dans les salades composées,qu'elles relèvent,alors que,mangées seules,elles fournissent par contre un excellent légume.En Angleterre,on conservait les feuilles dans du vinaigre à la manière des cornichons.
Betterave maritime: (chénopodiacées)la racine des betteraves sauvages,toujours blanche,est souvent assez charnue pour être intéressante.Sa saveur est généralement très sucrée,à condition de l'utiliser assez rapidement après l'avoir ramassée.On l'a consommera crue,rapée dans la salade,ou cuite.Si elle est ligneuse au centre,on pourra la cuire,puis la passer au moulin à légumes pour en faire une purée.Les feuilles forment un excellent légume sauvage.
Chénopode blanc:(chénopodiacées) Les feuilles possèdent ,crues ou cuites,une saveur très délicate rappelant,en plus fin,celle des épinard.C'est une très bonne plante de base pour la salade et un excellent lgume cuit.Les petites graines noires puvent se manger.Il faut préalablement les cuire à l'eau pour en éliminer les saponines,jeter le liquide puis les consommer en céréale ou en bouillie.On peut aussi les réduire en poudre et les mélanger à de la farine de blé pour confectionner des galettes.
Bon-Henri:(chénopodiacées) les jeunes feuilles sont très bonnes en salade,et les feuilles plus âgées forment un excellent légume cuit.Elles sont tendres et possèdent une saveur agréable et bien marquée.Les jeunes inflorescences peuvent être cuites à la vapeur et servies avec une sauce à la façon des asperges.Les graines étaient autrefois cuites en gruau ou,écrasées,en bouillies.Il faut d'abord les faire cuire à l'eau et jeter le liquide pour éliminer les saponines.Pulvérisées et mélangées à de la farine de blé ,on peut en faire d'intéresantes galettes.

Famille:papavéracées,cannabacées,urticacées,fagacées,betulacées,phytolaccacées,cactacées

Coquelicot:(papavéracées)les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades composées.Les pétales rouges décorent les plats,le jeune ovaire encore tendre peut être croqué tel qel pour sa saveur de noisette.
Houblon:(cannabacées) crues les jeunes poussent sont légèrement amères et aromatiques,elles font de très bonnes additions aux salades.Dans cette région on les fait cuire et on les sert comme asperges.Outre la bière,les cônes peuvent servir à aromatiser des boissons par macération ou infusion.
Pariètaire:(urticacées)la plante entière est tendre,y compris la tige.Crue,on peut la couper assez finement et la mélanger à d'autres plantes pour faire des salades.C'est aussi un bon légume cuit,au goût peu prononcé,que l'on peut préparer de diverses façons (brèdes à l'ile de la Réunion).
Ortie dioïque:(urticacées) les jeunes feuilles se consomment crues dans les salades ou hachées,mélangées à de l'huile d'olive ou du beurre et tartinées sur du pain.On les fait couramment cuire comme légume,en soupes,en gratins,en soufflés,en quiches,etc...Les feuilles âgées prennent en cuisant une odeur et un goût de poisson.
Châtaignier:(fagacées) les châtaignes se consomment grillées ou bouillies,rarement crues.Elles sont mises à sécherpour être conservées.On peut alors les moudre en une farine sucrée e aramatique qui sert à préparer des pains,des gâteaux et des bouillies,telle que la "polenta" corse.Les marrons sont de grosses châtaignes (variétés greffées) dont la graine n'a pas de partitions internes.On en prépare des marrons glacés,de la crème de marron et des marrons au naturel.
Hêtre: (fagacées)les jeunes pousses sont tendres et de saveur agréable.Elles font de très bonne bases de salades.
Chêne sessile:(fagacées) les glands ont été consommés par l'homme depuis des millénaires.Tels quels,ils sont amers et astringents du fait des tanins qu'ils contiennent.Une fois le gland écorcé et broyé,ceux-ci s'éliminent facilement par une cuisson à plusieurs eaux.La purée obtenue,extrêment nutritive,peut servir de base à toutes sortes de plats salés (bouillies,pâtés végétaux,etc.) ou sucrés (crème de glands,tartes,gâteaux,etc.).Séchée et moulue,elle fournit une farine d'utilisation instantanée.Si les glands ne sont pas trop amers,on peut préparer les cotylédons entiers.Torréfiés,les glands ont souvent servi de succédané du café.Les glands de certains chênes méditerranéens (cas du chênes verts) sont doux,dépourvus de tanins,et peuvent se manger crus ou cuits san spréparation.
Bouleau: (betulacées)la sève du bouleau fournit une boisson claire et rafraîchissante,sans beaucoup de goût.On la faisait parfois fermenter telle quelle ou après adjonction de miel ou de sucre pour assurer une meilleure fermentation.Ce vin de bouleau est pétillant et agréable.Les toutes jeunes feuilles tendres sont aromatiques et peuvent être ajoutées en petites quantités aux salades pour les aromatiser.
Noisetier:(betulacées) les noisettes se consomment telles quelles,réduites en purée,ou grillées,dans les gâteaux,etc.On en extrait une huile comestible.
Phytolaque: (phytolaccacées)les pousses sont comestibles à condition de les ramasser lorsque la plante est encore très jeune et de ne pas récolter en même temps une partie de la racine,qui est toxique.Il faudra de toutes façons les faire cuire à l'eau avant de les préparer de diverses façons.Les très jeunes tiges étaient parfois coupées en tronçons,bouillies puis conservées au vinaigre.Il faut éviter de consommer les feuilles développées,qui peuvent être toxiques.
Figuier de Barbarie:(cactacées) les jeunes tiges ou "raquettes" ,encore très tendres et démunies d'épines sont couramment consommées au Mexique,coupées en morceaux et cuites à l'eau puis à la poêle.Leur texture très mucilagineuse est quelque peu déroutante,mais leur agréable saveur,rappelant celle des haricots verts,on en fait un très bon légume.On peut aussi les conserver dans le vinaigre ou dans la saumure à la façon des cornichons.

dimanche 8 août 2010

Famille:equisétacées,polypodiacées,pinacées,cupressacées,renonculacées,berbéridacées

Ref: Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (François Couplan & Eva Styner) -Médiathèque du Pont du Las

Prêle:(equisétacées)les jeunes pousses encore tendres sont comestibles,on peux les couper en morceaux et les ajouter crues,en petite quantité aux salades.Au Japon elles sont cuites à la vapeur puis sautées à l'huile.On peut aussi les conservées dans du vinaigre.
Fougère aigle:(polypodiacées)le rhizome est parfois suffisament épais et riche en amidon pour pouvoir être consommé.Les jeunes pousses ramassées tendres sont cuites à l'eau puis servies avec une sauce.
Sapin:(pinacées)les jeunes pousses tendres ont une saveur acidulée agréable rappelant le citron.On peut les grignoter telles quelles ou les ajouter aux salades.Elles servent aussi à aromatiser le poisson.
Mélèze:(pinacées)utilisé comme le sapin.
Epicéa:(pinacées)comme le sapin.
Pin pignon ou parasol:(pinacées)l'amande des graines est tendre,oléagineuselégèrement sucrée et aromatique.Elle est délicieuse telle quelle.
Genévrier commun:(cupressacées)les très jeunes pousses tendres aromatisent les salades,si elles piquent ,faites-en de la tisane.
Populage:(renonculacées)les jeunes feuilles cuites à une ou deux eaux pour éliminer les substances indésirables peuvent servir dans les sauces,en gratin,soufflé et soupe.La dessication élimine également leur âcreté,et les feuilles sèches peuvent encore être préparées en soupe.
Ficaire:(renonculacées)Les jeunes pousses peuvent être ajoutées crues aux salades composées.Cuites à l'eau pour éviter leur âcreté ,elles se préparent de diverses manières.
Epine-vinette:(berbéridacées)les feuilles possèdent une agréable saveur acidulée,jeunes et tendres,elles forment une agréable addition aux salades.Il est rafraichissant de les grignoter telles quelles au cours de la marche.Les fruits donnent des confitures renommées,des compotes et des sauces acidulées.On les conservait parfois au vinaigre.